מה הוא יין?

יין הוא מוצר טבעי המיוצר אך ורק מענבים טריים.

מיץ הענבים עובר תהליך תסיסה, הנעשה ע"י שמרים טבעיים וכך הופך ליין.

בתהליך התסיסה מנצלים את השמרים והסוכר הטבעי במיץ הענבים ומייצרים אלכוהול.

עד היום הוגדרו בעולם יותר מעשרים מיני גפן, ביניהם המין העיקרי ליין: גפן היין.

יותר מאלפיים זנים משתייכים למין זה, אולם רק כארבעים מהם בעלי אופי וטעם הניתנים לזיהוי ברור. (מבין הארבעים, רק קומץ הפכו למקובלים ולנפוצים באזורי היין ברחבי העולם.

את היינות מחלקים על פי כמה מאפיינים כמו: צבע, רמת מתיקות והרכב זני ענבים.

חלוקה לפי צבע

יינות לבנים: מיוצרים מענבים לבנים, או ליתר דיוק מענבים ירוקים

יינות אדומים: מיוצרים מענבים אדומים

יינות רוזה/בלאש: יינות שצבעם אדום בהיר, ומיוצרים מענבים אדומים בדרך הכנת יינות לבנים.

חלוקה לפי רמת מתיקות

יינות יבשים: יינות שאינם מתוקים או שרמת המתיקות בהם היא מתחת לסף התחושה.

יינות חצי יבשים: יינות בעלי מתיקות קלה. תהליך התסיסה ביינות אלו מופסק בדרגת המתיקות הרצויה (יינות חצי יבשים הם בד"כ יינות לבנים ויינות רוזה.

יינות חצי מתוקים: יינות בעלי רמת מתיקות בינונית

יינות מתוקים: יינות שנותרה בהם המתיקות הטבעית המצויה בענבים. יינות אלו עוברים, בדרך כלל, תהליך תסיסה קצר, שנועד לשמר את המתיקות ביין. הם גם נקראים יינות קינוח.

חלוקה לפי הרכב זנים

יינות זניים: יינות המיוצרים מזן ענבים אחד, או המכילים 85% לפחות מזן ענבים זה. יינות אלו רשאיים לשאת את שם זן הענבים שמהם הם מיוצרים למשל: קברנה סוביניון. (קברנה סוביניון הוא שמו של זן ענבים אדומים שמהם מיוצר היין.

יינות ג'נריים: יינות המיוצרים מכמה סוגי ענבים. הם אינם רשאיים לשאת שמו של זן ענביים ספציפי. ליינות אלו ינתן שם מסחרי כלשהוא לדוגמא: ברון קברנה.

כיצד מייצרים יין

ייצור היין מתחיל בכרם.

ראשית בוחרים את המיקום, תנאי השטח ואת הקרקע, המתאימים לזן ענבים אותו אנו רוצים לנטוע.

החלטה זו מאוד חשובה משום שלכל זן ענבים דרושים תנאי קרקע ואקלים מיוחדים, כדי להגיע לאיכות מרבית.

הבשלת הענבים

עם התעוררות הגפן באביב מתחיל מעקב צמוד וקפדני שמסתיים בבציר.

ההחלטה על מועד הבציר היא אחת מההחלטות החשובות ביותר של היינן.

מידת הבשלת הענבים בעת הבציר חשובה מאוד.

במהלך ההבשלה עולה רמת הסוכר בענב, פוחתת רמת החומציות שבו ומתפתחים בו ניחוחות הבשלה אופייניים.

המצב האופטימלי הוא לבצור את הענבים במצב שבו רמת הסוכר מספיק גבוהה, רמת החומציות עדיין גבוה יחסית ורמת חומרי הטעם והריח בשיאה.

הבציר

בציר הענבים נערך בחודשי הקיץ (יולי-אוקטובר) בשעות היום המוקדמות והלילה.

הבציר יכול להיעשות בצורה ידנית או מכנית.

אנו בתשבי בוצרים בציר ידני איכותי – בציר ידני איכותי יותר מכיוון שניתן לברור את שאשכולות ולבצור אותם בצורה שלמה (למנוע התחלת תסיסה בדרך מהכרם ליקב)

מעיכת הענבים

תחנה ראשונה ביקב. מיד עם הגעת הענבים ליקב מופרדים הענבים מהשזרות ומהעלים ועוברים מעיכה ב"CRUSHER"

(בזמן המעיכה חשוב מאוד לא לשבור את החרצנים המצויים בענבים כיוון שיש להם טעם מריר העלול לפגוע בטעמו של היין).

סחיטה

לאחר המעיכה סוחטים את הענבים ומפרידים את התירוש (מיץ ענבים) מהזגים ומהחרצנים.

ביינות רוזה שוהה המיץ עם הזגים והחרצנים למשך כמה שעות לפני הסחיטה לקבלת צבע ורוד או אדמדם יפה.

ביינות אדומים מפרידים את הזגים מהמיץ רק במהלך התסיסה או עם סיומה

מהי תסיסה וכיצד היא מתבצעת

תסיסה היא תהליך ההופך תירוש ליין.

תהליך זה מתבצע בעזרת שמריי יין טבעיים המוספים לתירוש.

השמרים מנצלים את הסוכר הטבעי שבמיץ

 ומפיקים אלכוהול, פחמן דו חמצני (CO2)  ואנרגיה בצורת חום.

תנאי התסיסה ביינות השונים הם אחד ההבדלים העיקריים שבין הכנת יין לבן לבין הכנת יין אדום.

 ביינות לבנים מתבצעת התסיסה במיץ צלול יחסית ובטמפרטורות נמוכות יחסית. התסיסה בטמפ' נמוכות מאפשרת תהליך ארוך הנמשך כשבועיים, ובזכותן משתמרים הניחוחות המיוחדים לזן הענבים.

ביינות אדומים התסיסה מתבצעת במיץ המכיל את הזגים ובטמפ' גבוהות יחסית.

התסיסה אורכת בין ארבעה ימים לשבוע, ומתקבל מיצוי טוב יותר של צבע מתוך קליפות הענבים אל היין. בנוסף לצבע מועברים אל היין גם חומרי טעם וריח המעשירים אותו בניחוחות האופייניים לזן הענבים.

ביינות יבשים מסתיימת התסיסה כאשר נוצל כמעט כל הסוכר ע"י  השמרים. ביינות חצי יבשים מופסקת התסיסה במכוון כאשר עדיין נשארת רמת מתיקות מסויימת ביין.

התיישנות בחבית

ישנם יינות שיועברו להתיישנותלהתיישנות בחביות עץ לתקופת התישנות של שבועות או שנים, בהתאם לסוג היין, גיל החבית, וסגנון היין הנקבע ע"י היינן.

בתקופת השהייה בעץ עולה מורכבותו של היין ומתווספים לו ניחוחות של עץ, וניל, וניחוח קליה, שמקורם בעץ האלון, ממנו עשויה החבית.

במהלך השהיה בחבית עובר היין תהליכים כימיים המכונים תהליכי התיישנות.

תהליכים אלו תורמים לריכוך היין ליציבות צבעו ולהגברת מורכבותו.

ערבוב

ההרכב הסופי של כל יין מתקבל לאחר ערבוב יינות שונים מכרמים שונים.

עידון ייצוב וסינון

ביקבוק והתישנות בבקבוק

לקראת השיווק היין מוכנס לבקבוקים. ישנם יינות המושארים במרתפי היקב לתקופת התישנות נוספת בת כמה חודשים או שנים לפני שיווקם. בתק' שו היין עובר תהליכי התישנות המשלימים תהליכי התישנות בחבית ומגבירים את איכותו ואת מורכבותו.

אמנות הטעימה

בטעימת יין אנו משתמשים בחמשת החושים

חוש הראיה: מזגו את היין והקפידו שלא למלאה יתר על המידה (מעט יותר משליש) הטו את הכוס על רקע לבן ושימו לב לפרטים הבאים:

צבע היין- מצביע על אופיו, דרך הכנתו גילו ואיכותו. המקום הטוב ביותר לבדיקה הוא שפת הנוזל. ביינות לבנים ינוע הגוון מירקרק בהיר עד צהוב קש. עם הזמן הופך צבעם של היינות הלבנים כהה יותר ומקבל גוון זהב. ביינות אדומים הופך הצבע מארגמני סגלגל האופייני ליינות צעירים לצבע בורדו חום האופייני ליינות אדומים מתיישנים. עם הזמן הגוון משתנה למקבל גוון הנוטה לחום.

צלילות היין – היין צריך להיות צלול ולא מעורפל או אטום עם זאת משקעים אינם בהכרח דבר שלילי.

בועות – ביינות מבעבעים בודים את גודל הבועות, קצב הביעבוע ומשך הישארותן. בועות קטנות שעולות בטור ונשארות זמן ממושך מצביעות על יין מבעבע באיכות גבוהה.

ניגרות היין – עקבות היין הניגרות על דפנות הכוסית לאחר סיחרורה, מצביעות בד"כ על נוכחות האלכוהול ביין. (הופעה זו אינה מצביעה על איכולת היין.

חוש הריח – סחרור הכוסית משחרר לחלל הכוסית ניחוחות וריחות המצויים ביין.

סחררו את הכוסית, קרבו אותה אל אפכם ושאפו היטב. חיזרו על פעולה זו כמה פעמים לקבלת ניחוחות נוספים. לכל יין ניחוחות האופייניים לזן הענבים ממנו נוצר (ארומה) אליהן נוספים ניחוחות נוספים מתהליך הייצור וההתיישנות (בוקה)

קיימים ניחוחות אשר הימצאותם ביין עלולה לרמז על ליקוי בתהליך הייצור או בצורת האחסון. ריחות אלו עשויים ךלהיות ריחות גופרית, חומץ, דגים, דלק, גומי, פלסטיק ועוד....

חוש הטעם -  ליגמו כמות קטנה. השהו את היין בפה, גלגלו וסובבו אותו. העבירו אויר דרך היין לתוך גרונכם, היין יתחמם וישחרר ניחוחות וטעמים .

בטעימה זו אנו לומדים על מידת היובש של היין, חמיצותו, האם קיים איזון בין כל מרכיבי הטעם שבו ומשך הזמן בו אנו ממשיכים לחוש את טעם היין לאחר בליעתו.

(בטעימת יין מקצועית אנו בולעים רק מעט מן היין ואת השאר יורקים. כך מתקבלת התחושה הטובה ביותר של הטעמים הרבים המצויים ביין.

חוש המישוש – תוך כדי טעימה אנו חשים ביין בתכונות מסוימות כמו נוכחות גזים, עפיצות, צמיגות וטמפרטורה. הימצאות גזים ביין (CO2) ברמה נמוכה אינה מצביעה על פגם ביין כל עוד היין צלול. הגזים מוסיפים טריות ורענונות ליין ומגינים עליו מפני התחמצנות.

חוש השמיעה – לחיים!!!!

היין בארוחה – השקת כוסית יין בתחילת הארוחה פורצת מחסומים ומרככת את האווירה. היין מהווה בן זוג מושלם לכל ארוחה, בין בערב בבוקר, בפיקניק או באירוע חברתי.

כללים רבים נכתבו על התאמת יין ואכל וכדאי ללמדם. יחד עם זאת רצוי להתנסות בשילובים שונים וחדשים. ככל שננסה יותר כך נמצא צירופים מעניינים ונדע להגדיר מהם היינות האהובים עלינו והמתאימים לנו כליווי כל מנה בארוחה.

כמו שאין אנו משתמשים בתבלין אחד לכל סוגי המאכלים שאותם אנו מבשלים כך עלינו לנהוג גם ביין. אותו מזון בשינוי דרך התיבול והבישול יתאים לכמה סוגי יין לדוגמא: דג צלוי בגריל יתאים ליין שרדונה קליל. אותו דג בבישול ארות ופיקנטי יתאים ליין אדום צעיר בסגנון בוזו'לה – תשבי גו'ניור

היין במסעדה – הזמנת היין וכדאי שתתבצע ביחד עם הזמנת האוכל כדי שאפשר יהיה להתאים את היין לאוכל. צריך להחליט האם רוצים לבחור ביין אחד שילווה את כל הארוחה או להתאים יין לכל מנה ומנה.

 יינות לבנים יש לוודא שהיין מקורר היטב לפני ההדשה (אם לא יש להחזיר לברמן לקבל בקבוק אחר במקומו). המלצר יפתח את בקבוק היין ליד השולחן וימזוג יין לכוסית המארח לשם טעימה (אם לא ברור מיהו המארח אפשר לשאול בחביבות מי הטועם)

מטרת הטעימה היא לבדוק האם היין אינו מקולקל או פכום (ולא כמו שרבים חושבים :האם היין לטעמם או לא)

לאחר שקבלתם אישור מהטועם שהיין אכן אינו מקולקל מזגו לאשר היושבים עימו – הקפידו למזוג קצת פחות מחצי כוס (כדי לאפשר סחרור היין בכו).

את הכוס של המארח יש למזוג אחרונה. אם נשאר יין בבקבוק יש להשאירו על השולחן.

אם מצאתם שהיין עכור, בעל משקעים, פגוםאו שריחו וטעמו אינם תקינים החליפו את בקבוק היין בבקבוק אחר וחיזרו על הטקס בשנית.

אחסון יין -   יין הוא מוצר עדין ומפונק המצריך טיפול לכל אורך חייו.

לכל יין אורך חיים שונהלשנה ליינות צעירים ועד לעשרות שנים ליינות אדומים משובחים. יש לאפשר ליין את התנאים הטובים אשר יאפשרו לו להתיישן הנחת.

טמפרטורה הגשה מומלצות

יינות אדומים כקברנה סוביון או מרלו – 18 או 22 מעלות

יינות אדומים צעירים בסגנון בוזולה – 13-16 מעלות

יינות לבנים, יינות יינות רוזה ויינות קינוח – 10 מעלות

יינות מבעבעים ויינות מחוזקים – 7 מעלות

פגמים ביין

אירוח עם יין

כיצד פותחים בקבוק יין

יין ובריאות – ליין ערך תזונתי רב והוא מכיל 13 מינרליים הדרושים לגוף האדם את הויטמינים A. B. C. מסייע בספיגת הסידן הזרחן הברזל והאבץ ועוזר לעיכול.

היין תורם במניעת מחלות לב. מחקרים רבים הוכיחו כי שתיית יין קבועה במידה הנכונה מסייעת במניעת הסתיידות עורקים בגיל מבוגר

"הפרדוקס הצרפתי" – היא תופעה מדוברת  בשנים האחרונות המסבירה מדוע תושבי צרפת המרבים באכילת שומנים ומוצרים מן החי מדורגים כמי שלוקים בהתקפי לב ומחלות במידה הקטנה בעולם, נוטים לייחס תכונה זאת להרגלי שתיית היין הקבועים והבלתי מוגזמים שרכשו הצרפתים המעניקים להם אורח חיים בריא ומהנה.

היין מכיל % אלכוהול בריכוז נמוך יותר בהשוואה למשקאות חריפים. יש להקפיד על שתיית יין בקיבה מלאה ויחד עם הארוחה.

כמה מושגים להשכלה כללית....

* בקבוק יין מכיל 5-6 כוסות

*בסוף המזיגה, סובבו מעט את הבקבוק למניעת טפטוף יין מהבקבוק.

*יינות אשר יושנו זמן רב בחבית (יינות רזרב אדומים למשל – מומלץ לפתוח כחצי שעה לפני שתיית היין ולתת ליין להתאוורר / לנשום , ניתן גם לשים את היין בדקנטר אשר מאורר את היין וגם יפה להגשה)

בוקה – ריחות הנוספים ליין במהלך הייצור כגון ריח עץ ביין שהתיישן בחביות עץ אלון, ריח שמרים ביין מבעבע...

גוף – משתמשים בתיאורים כגון "גוף מלא" גוף בינוני" לתיאור מידת הצמיגות של היין המורגשת בפה.

ארומה – ריחות המצויים ביין אשר מקורם בזן הענבים שממנו הוא יוצר

אפריטיף – משקה ראשון משקה מתאבן

דיג'סטיף – משקה אחרון, עוזר לעיכול

זגים – קליפת הענב

חדרור – העברת היין לבקבוק הגשה מיוחד במטרה להפרידו מהמשקעים שבתחתית הבקבוק המקורי. נעשה בד"כ ביין אדום ישן.

טאנין – חומר המצוי בקליפת הענב ובחרצנים, הגורם לתחושת יובש ועפיצות

יין ג'נרי – יין המיוצר מכמה סוגי ענבים

יין זני – יין המיוצר מזןו  ענבים אחד בלבד, או המכיל לפחות 85% מזן ענבים אחד, ונקרא על שם זן הענבים ממנו הוא יוצר

יין חצי יבש – יין שנותרה בו מתיקות קלה

יין יבש – יין שתהליך התסיסה בו הושלם ולא נותרה בו מתיקות

יין מאוזן – כלל המרכיבים ביין משלימים זה את זה.

יין שטוח – יין שהחומציות בו נמוכה מידי וטעמו חלק ותפל

יישון – תהליך התבגרות היין, המתבצע מרגע סיום התסיסה, התהליך מתבצע בחביות עץ, במיכלים, או בבקבוק היין. כל יין עובר תהליכי התישנות.

עפיצות – תחושת הקהייה השיניים ויובש בפה, המורגשים לעיתים בעת לגימת יין אדום. עפיצות היין נגרמת מחומר הנקרא טאנין הנמצא בקליפות הענבים ובחרצנים

תירוש – מיץ המופק מענבים

תסיסה אלכהלית – תהליך הפיכת התירוש ליין מתבצע בעזרת שמרי יין אשר הופכים את הסוכר הטבעי לאלכהל

תסיסה מלולקטית – תסיסה המתבצעת ע"י חיידקי חומצת החלב, במהלכה הופכת החומצה המאלית לחומצה אקטית

ציפה – החלק הבשרי של הפרי.

חזרה